「注文が入ると厨房の空気が張り詰める」。都内の中華名菜館で鍋を握るベテランシェフはそう苦笑する。調理時間はわずか数分。だがその数分間、お玉の背で生地を鍋肌に押し付け、叩き、休むことなく高速で回転させ続けなければならない。回数にして約400回から500回。
手首と前腕にかかる負荷は凄まじく、本場・北京の老舗「同和居」でも、この料理を一日に何度も作れる料理人は限られていた。腱鞘炎との戦いであり、肉体の限界を試されるハードワーク。便利さを追求する現代の飲食業界において、この「完全な手仕事への依存」こそが、逆にプレミアムな価値を生み出している。
