肉巻き作りにおけるもう一つの大きなストレスが、フライパンの中で肉がペラリと剥がれたり、カットした瞬間に具材が飛び散ったりする「巻き崩れ」です。楊枝で留めれば防げると思われがちですが、お弁当用の細身の肉巻きに楊枝を刺すと肉に亀裂が入り、かえって肉汁が漏れ出す引き金になります。爪楊枝を使わずに美しく成形するための、肉巻きが崩れない巻き方のコツを工程順に整理しました。
第一のポイントは、肉の配置です。豚薄切り肉を広げる際、1枚だけで巻こうとせず、2枚を幅1.5cmほど重ね合わせて配置します。重なり部分が継ぎ目を補強し、巻く途中で肉が裂ける隙間をなくします。
第二に、巻き始めの「芯作り」です。具材の手前に肉の端をきっちり巻き込み、親指と人差し指でキュッと手前に引き寄せるようにして空気を抜きます。ここで隙間が残っていると、加熱時に中の空気が膨張して肉を押し広げてしまいます。ただし、締め付けすぎると肉が縮んだ反動で中身が押し出されるため、「緩みを取る程度」の程よい力加減が理想です。
そして最も決定的なのが、フライパンへ投入する際の初動動作です。必ず「巻き終わりを下」にして並べ、油を引いたフライパンに投入後、最初の1分30秒〜2分間は菜箸で一切触れてはいけません。肉表面のタンパク質がフライパンの熱によって凝固し、自らのタンパク質同士が熱変性で結合する「焼き止め」が完了するのを静かに待ちます。底面にしっかりとした焼き固め面ができあがってから初めて転がすことで、菜箸で乱暴に扱ってもビクともしない強固な肉巻きが完成します。
