ステーキハウスの注文で耳にするのは「レア」「ミディアム」「ウェルダン」の3種類が主流ですが、西洋料理の正式な基準において肉の焼き加減は実に10段階に細分化されています。肉汁のジューシーさや肉質本来の旨味を最大限に引き出すためには、それぞれの特徴を正しく把握しておく必要があります。
最も生に近い状態がロー（Raw）で、これは完全に加熱されていない生肉の状態を指します。タルタルステーキなどで供される形態です。続いて、肉の表面を数秒から数十秒だけサッと炙った状態がブルー（Blue）、もう少し長めに表面を焼き固めたものがブルーレア（Blue Rare）と呼ばれます。ウェルダンとブルーレアを比較すると対極に位置しており、ブルーレアは内部がほぼ完全に生の状態で温度も30〜40℃程度とぬるく、新鮮な赤身肉のなめらかな舌触りをダイレクトに味わう通好みの仕上がりです。
一般的なレストランで親しまれているのがレア（Rare）です。表面はしっかり焼き色がつき、中心部は鮮やかな赤色を保ちながらも、人肌程度の熱（約50℃）が通ってタンパク質がほどけ始めています。一方、レアとミディアムの中間に位置するミディアムレア（Medium Rare）は、牛肉の肉汁が最も豊かに溢れ出す黄金比とされ、世界中のステーキ愛好家から圧倒的な支持を集めています。
さらに火を入れると、中心部がピンク色に染まるミディアム（Medium）、ピンク色の部分がわずかに残る程度まで焼き上げたミディアムウェル（Medium Well）、そして中心まで完全に火を通したウェルダン（Well Done）へと遷移します。ウェルダンを越えて芯まで水分を飛ばし香ばしさを極限まで高めたものはベリーウェルダン（Very Well Done）と分類されます。プロが教える焼き加減詳細まとめとして、肉の部位や脂の乗り方に合わせてこれらの段階を使い分けることこそが、肉料理を劇的においしくする第一歩です。
