お寿司を冷蔵庫にそのまま入れておくと、翌日には握りたてのしっとりした食感が失われ、まるで芯が残ったような硬い食感に変わってしまいます。この現象の正体は、お米に含まれるデンプンの物理的な変化である「デンプンの老化（β化）」です。
炊きたてのご飯は、お米のデンプンに水分と熱が加わることで分子構造が崩れ、柔らかく消化しやすい「糊化（α化）」という状態にあります。しかし、水分を30〜60％含んだご飯が0℃〜5℃の温度帯に置かれると、水分が抜けて分子が再び規則正しく結合し、生の米に近い硬い構造（βデンプン）へと急速に戻ってしまいます。
ここで大きなジレンマが生じます。一般的な家庭用冷蔵庫の冷蔵室は約2℃〜5℃、チルド室は約0℃〜2℃に設定されており、まさにデンプンが最も激しく劣化する温度そのものです。一方で、マグロやサーモンといった生の寿司ネタは、細菌の繁殖や酵素によるタンパク質分解（鮮度低下）を防ぐため、5℃以下で厳重に冷やさなければなりません。
つまり、生魚を守るための適正温度と、ご飯の美味しさを保つ適正温度（15℃〜20℃）が完全に衝突していることこそが、冷蔵庫でお寿司が不味くなってしまう根本的な構造原因です。
