手作り餃子が水っぽくなる最大の原因は、野菜の下処理と混ぜるタイミングの誤りにあります。特に水分含有量が90%を超えるキャベツや白菜は、事前の水分コントロールが生死を分けます。
キャベツの水分をコントロールするには、大きく分けて2つのアプローチが存在します。
① 塩振りによる事前の水抜き法
みじん切りにしたキャベツに小さじ1/2程度の塩を振り、10分ほど置いてから手で水気を軽く絞る方法です。ここでの重要なポイントは「絞りすぎないこと」。親の仇のように強く絞り切ってしまうと、キャベツ本来の甘みや旨味エキスまで失われ、スカスカの食感になってしまいます。握ったときに水滴がポタポタと落ちなくなる程度で十分です。
② ごま油による油コーティング法（プロ推奨）
塩を振らずに、刻んだキャベツにごま油やサラダ油を少量回しかけて全体を和えておく手法です。油の膜がキャベツの切り口をコーティングするため、後から加える塩分に触れても水分が外に抜け出にくくなります。キャベツのみずみずしい甘みとザクザクした歯ごたえを最大限に残したい場合に極めて有効な裏ワザです。
また、ニラに関しては水分が出やすいため塩揉みは厳禁です。細かく刻んだ後、包む直前に肉ダネと合流させるのが鉄則です。
