看板に掲げられた「灰汁中華（あくちゅうか）」という特異な言葉。一般的なラーメン作りにおいて灰汁（アク）は徹底的に取り除くべき雑味とされますが、丿貫では職人の緻密な火入れと温度管理により、煮干しの持つ生命力とパンチを凝縮させた唯一無二のスープへと昇華させています。屋号の「丿貫（へちかん）」は、戦国時代から安土桃山時代にかけて名を馳せた伝説の数寄者・茶人に由来しており、世俗に媚びず己の道を貫く美学が一杯の丼に宿っています。
提供される「煮干蕎麦」のスープは、時期ごとに厳選された産地別の片口鰯や平子などを独自配合し、動物系白湯と絶妙なバランスで乳化させています。エグみを抑えつつも煮干しの純粋なビター感と芳醇な旨味が押し寄せる構造は、一度ハマると抜け出せない中毒性を生み出しており、これこそが「煮干狂」を名乗る熱狂的リピーターが後を絶たない最大の要因です。
また、丼を覆う大判の超薄切り低温調理豚肩ロースチャーシューは、スープの熱で徐々に脂が溶け出し、食べ進めるごとにコクを付加する設計となっています。スープ、パツパツとした歯切れの特注中細ストレート麺、具材のすべてが完璧な計算のもとに調和しています。
