家庭で作るチャーハンがべちゃつく最大の要因は、火力の弱さではなく「具材から出る水分のコントロール不足」にあります。特にキムチは野菜の水分と漬けダレを大量に含んでいるため、一般的なチャーハンと同じ感覚でご飯と一緒に炒め合わせると、米粒が水分を吸って粘り気（デンプンの糊化）を出してしまいます。
名店と呼ばれる町中華や韓国料理店の厨房を検証すると、プロは必ずキムチの水分をあらかじめ飛ばし、油と旨味を乳化させる工程を挟んでいます。さらに、家庭の調理で決定的な差を生み出すのが「キムチチャーハンの隠し味としてのマヨネーズ」の活用です。
マヨネーズに含まれる植物油と卵黄の成分がご飯の粒ひとつひとつをコーティングし、加熱によって油分が分離することで米粒同士の結着を防ぎます。同時に、卵黄のコクとお酢の微弱な酸味がキムチの発酵の旨味を底上げし、プロが手間暇かけて仕込んだような濃厚なキムチ炒飯 プロの味付けが瞬時に完成します。
