インターネット上のコミュニティやSNSでは、「青梅はどんな状態からでも絶対に黄色く追熟する」という誤解が散見されます。しかし、収穫時期が早すぎて極端に未熟な青梅（ピンポン玉より小さく果皮が濃緑色のもの）は、追熟させようとしても黄色くなる前にシワシワに萎びるか、ヘタの周囲から腐敗が始まってしまいます。
もし購入した青梅が追熟に適さない極めて硬い状態であれば、無理に梅干しを目指すのではなく、「カリカリ梅 作り方 簡単」なレシピへと舵を切るのが最も賢明な判断です。
カリカリ梅は、追熟前の硬い青梅のペクチンと、卵殻などに含まれるカルシウム成分を結合させて「ペクチン酸カルシウム」を形成し、硬度を半永久的に固定化する技法です。水洗いしてヘタを取った青梅1kgに対し、塩80〜100gと、煮沸消毒して内膜を剥がし細かく砕いた卵の殻（2個分をお茶パックに入れたもの）を一緒に漬け込むだけで、数週間後には小気味よい食感のカリカリ梅が完成します。
【プロの結論】梅仕事に向いている人・カリカリ梅を選ぶべき人の判断基準
家庭で行う梅仕事において、仕込みの失敗をゼロにするための客観的な判断基準は明確です。
【追熟梅干しを選ぶべき人】
・購入した梅がすでにうっすらと黄みを帯び始めている、または大粒で肉厚な南高梅などの品種である場合。
・数日間の追熟管理や、夏の天日干しのタイミングをじっくり見守る時間的ゆとりがある方。
【カリカリ梅や加工品を選ぶべき人】
・実が小粒（小梅など）で、石のように硬く濃い緑色をしている場合。
・天日干しのスペースが確保できない、または追熟管理でカビを発生させるリスクを根本から避けたい方。
