製菓工学におけるジャンドゥーヤの定義は、「ローストして微細にすり潰したヘーゼルナッツ（またはアーモンドなどのナッツ類）のペーストに、カカオマス、カカオバター、砂糖などを均一に混合・微粒化したチョコレート製品」を指します。一般的にはヘーゼルナッツの含有比率が20〜40％以上に達するものが本流とされ、イタリア・ピエモンテ州では伝統的特産品として厳格な基準が守られています。
ジャンドゥーヤの最大の味の特徴は、ヘーゼルナッツ特有の芳醇なロースト香とカカオの苦味・酸味が織りなす濃厚なコクです。一口含んだ瞬間に広がるナッティな香気は、焙煎工程でアミノ酸と還元糖が加熱されて生じるメイラード反応化合物（ピラジン類）によるものです。
さらに特筆すべきは、その圧倒的な「口どけの早さ」です。一般的な純チョコレート（カカオバター主体）の融点が約34〜35℃であるのに対し、ヘーゼルナッツオイル（主にオレイン酸などの不飽和脂肪酸）を大量に含むジャンドゥーヤは、融点が約30〜32℃前後まで低下します。舌の上に乗せた瞬間に固形から液状へと急速に相転移（融解）を起こすため、油脂の重さを感じさせず、シルキーで滑らかな余韻だけが口いっぱいに広がります。
