極上の仕上がりを再現するための基本配合とお湯の量は以下の通りです。お湯が少なすぎるとささみを入れた瞬間に温度が下がりすぎて生煮えの原因になるため、「たっぷりのお湯」を用意することが鉄則です。
【ささみ3〜4本（約200〜250g）の黄金比】
・水：1000ml（1リットル）
・料理酒（または清酒）：大さじ2
・塩：小さじ1
・砂糖（保水性を高めたい場合）：小さじ1/2
お酒を加えることで鶏肉特有の臭みをマスキングし、塩分が肉の保水力を高めて繊維の保水構造を補強します。調理手順は極めてシンプルです。
1. 鍋に水、酒、塩を入れて強火でしっかりと沸騰させます。
2. 沸騰したら筋を取ったささみを重ならないように静かに投入します。
3. 再びお湯の表面がフツフツと軽く沸き立ったら、直ちにコンロの火を完全に止めます。
4. 鍋にぴったりと蓋をして、そのまま7〜10分間放置（余熱調理）します。
5. トングなどで取り出し、指で軽く押して弾力があれば完成です。※肉の厚みがある場合は放置時間を12分程度まで延ばしてください。
調理前の下準備として、冷蔵庫から取り出したばかりの冷え切ったささみを使うと急激にお湯の温度が下がるため、調理の10〜15分前に常温に戻しておくことが失敗を防ぐ重要なプロの技です。
