作るものによって、どちらの麹を選ぶべきかの基準は変わります。
まず、甘酒を作るなら「生麹」がベストです。甘酒は発酵時間が短いため、生麹ならではのフレッシュな甘みと上品な香りがダイレクトに仕上がりに反映されます。一口飲んだ瞬間の風味の広がり方は、生麹ならではの贅沢感があります。
一方で、数ヶ月から1年かけてじっくり熟成させる味噌作りには、「乾燥麹」が非常に便利です。仕込みの段階で水分量をコントロールしやすく、雑菌が繁殖するリスクを抑えられます。また、普段使いの塩麹や醤油麹を少しずつ作りたい場合も、保存のきく乾燥麹をストックしておく方が無駄がありません。
