タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を利用するのも賢い選択です。よく知られている舞茸や塩麹に加え、最近注目を集めているのが「すりおろしたキウイフルーツ」や「玉ねぎ」です。特に玉ねぎのすりおろしに30分ほど漬け込むと、肉が柔らかくなるだけでなく、加熱時に極上の旨味ソースとしても再利用できるため一石二鳥です。
ただし、漬け込みすぎると肉の繊維が溶けてドロドロになってしまうため、時間は最長でも1時間程度にとどめるのが鉄則です。フルーツの甘みや玉ねぎのコクが肉に染み込み、ワンランク上の洋食屋のような味わいに仕上がります。
