直火なしで「本物の味」をつくる鍵は、下ごしらえの精密さにある。加熱時の爆発を恐れて適当にナスへ穴をあけて失敗する例は多い。プロが推奨する穴あけの黄金ルールは、ガクのすぐ下にある首元に竹串でぐるりと数箇所穴をあけ、さらに胴体部分へ縦に浅い切れ込みを4本入れることだ。蒸気の逃げ道が均一になり、熱の循環が劇的に向上する。
加熱時間にも明確な基準が存在する。標準的な中サイズ（約100g）のナス2本の場合、600Wの電子レンジで3分30秒から4分が最適な設定だ。ラップで隙間なくしっかりと包み込み、自らの水分で蒸し上げるのがポイントである。加熱が終わったらすぐに氷水へ約3秒間くぐらせる。急激な温度差によって皮と果肉の間に空気の層が生まれ、指で撫でるだけで皮がすんなりと剥がれていく。
さらに直火独特の香ばしさを再現したいなら、加熱前に皮の表面へごま油を極薄く塗り込む裏技が効果的だ。電子レンジのマイクロ波が油の温度を急上昇させ、まるで網焼きにしたかのような芳醇な香気と、口の中でとろける滑らかな食感を同時に引き出してくれる。
