れんこんは、繊維に対する包丁の入れ方ひとつで「シャキシャキ」にも「ほくほく」にも変化する変幻自在の根菜です。
◆ きんぴら・炒め物（シャキシャキ食感）：
繊維を断ち切るように「輪切り」または「半月切り（2〜3mm幅）」にします。切った後は冷水に3分さらして表面のでんぷんをしっかり洗い流すことで、加熱時にべたつかず、歯触りの良い軽快な食感が生まれます。
◆ 煮物・筑前煮（ほくほく＆もっちり食感）：
れんこんを回しながら包丁を斜めに入れる「乱切り」にします。繊維を残すように大きめの塊にカットすることで熱がじっくり通り、根菜特有の甘みとほくほく感が際立ちます。煮物用は水にさらした後、あらかじめ下茹でするか、出汁でじっくり煮含めるのがポイントです。
◆ 酢の物・サラダ（純白＆パリパリ食感）：
1〜2mmの極薄切りにし、酢水に3分さらします。沸騰した湯に酢を少量加えた中で1分ほどサッと茹で、すぐに冷水に取ることで、鮮やかな白さとパリッとした歯ごたえが両立します。
