掘り上げたばかりのニンニクは「生ニンニク」として格別の瑞々しさと鮮烈な辛みを持つが、長期保存を前提とするならば、収穫直後の初期乾燥プロセスが品質を決定づける。収穫したニンニクは水洗いせず、直射日光を避けた風通しの良い日陰に3〜5株ずつ束ねて吊るす「陰干し」を3〜4週間徹底して行う。この工程で余分な水分が蒸散し、外皮が和紙のようにサラリと引き締まることで、外部からの雑菌侵入を遮断する強固なバリアが完成する。
十分に乾燥させた後は、根を短く切り揃え、茎を数センチ残してカットした状態でネット袋に入れ、冷暗所に吊るして保管する。さらに鮮度を長く保ちたい場合は、新聞紙に一球ずつ包んで冷蔵庫のチルド室で保管するか、一粒ずつ薄皮を剥いて密閉袋に入れ冷凍保存する手法が極めて効果的だ。適切な post-harvest（収穫後管理）を経たニンニクは、翌春まで風味を損なうことなく食卓を支え続ける。
