伝統的な和食の思想には「引き算の美学」が息づいている。炊き込みご飯という料理は、米文化の極みでありながら、調味料と具材が最初から一体化した「足し算の料理」だ。ここに煮物や甘辛い炒め物を添えてしまうと、口の中が醤油とみりんで飽和状態に陥る。
プロの料理人が徹底しているのは、副菜における「味覚の空白」の作り方だ。例えば、出汁をきかせただけの澄まし汁、あるいは塩とごま油だけで和えた青菜。醤油を使わない一皿をあえて差し込むことで、炊き込みご飯の一口目が持つ感動が最後の一粒まで持続する。舌をリセットする役割を担う小鉢こそが、献立全体の完成度を決定づけるのだ。
