病原体を確実に無力化するための科学的基準はすでに確立されている。厚生労働省Webサイトで公開されている食中毒予防ガイドラインでは、二枚貝の加熱において「食品の中心部を85℃〜90℃で90秒以上加熱すること」が強く推奨されている。熱伝導に時間を要する殻付き牡蠣の場合、網に載せて殻が開いてからさらに数分間、合計で5分から8分程度の連続加熱が必要となる。
身がふっくらと縮み、中央までしっかりと熱が通って汁が透明になる状態が安全の目印だ。ジューシーさや半生の食感を優先して焼き時間を短縮することは、自ら食中毒のリスクを買い込む行為と言わざるを得ない。
