すき焼きの調理法を語るうえで欠かせないのが、東日本と西日本の食文化の違いです。一般的に「すき焼きのタレ」と呼ばれる市販品は、関東風の「割り下（わりした）」をベースに設計されています。
関東風のすき焼きは、前述の調味料に昆布や鰹の出汁を合わせ、あらかじめ鍋用の煮汁として完成させた「割り下」を用います。鉄鍋に割り下を適量注ぎ、牛肉や長ネギ、焼き豆腐、しらたきなどの具材を一斉に煮込むスタイルが特徴です。均一に味が染み渡り、最後までブレのない安定した美味しさを楽しめるのが強みです。名店として名高い「人形町今半」が監修・販売する割り下も、選び抜かれた本醸造醤油とみりん、上質な出汁のバランスが絶賛されており、濃厚でありながらくどさのない後味が高評価を集めています。
一方の関西風のすき焼きは、あらかじめ合わせた煮汁を使わないのが伝統です。熱した鍋に牛脂を溶かし、まずは牛肉を広げて焼きながら、肉の上に直接砂糖を振りかけ、醤油と少量の酒を垂らして味を絡めます。最初の一口を濃厚な肉の旨みとともに味わった後、水分が出る野菜を加え、野菜の水分と調味料のバランスを見ながら味を継ぎ足していきます。
「出汁と調味料で煮込む関東風」と「牛脂の香ばしさと調味料を肉に直接焼き付ける関西風」。どちらの方式を選ぶかによって、タレの作り方や使うタイミングが異なる点を覚えておくと、鍋づくりの失敗がなくなります。
