SNSや健康情報サイトで定期的に拡散されるのが、「納豆に生卵を入れてはいけない」という卵納豆食べ合わせ悪い噂です。結論から述べると、この噂には確かな生化学的根拠があるものの、日常的な食事において過剰に恐れる必要はありません。
問題視されるメカニズムの主犯は、生の卵白に含まれる糖タンパク質「アビジン」と、納豆に豊富に含まれるビタミンB群の一種「ビオチン」の結合です。アビジンはビオチンと非常に強く結びつく性質（不可逆的な結合力）を持っており、この結合体が形成されると消化管内で分解されず、そのまま便として体外へ排出されてしまいます。これが、納豆卵白ビオチン吸収の阻害現象と呼ばれるものです。
ビオチンは皮膚や粘膜の維持、アミノ酸や脂質の代謝、さらには毛髪の健康にも深く関わる重要な栄養素です。そのため、納豆アビジンビオチン影響を避けてビタミンを余すことなく摂取したい美容・健康志向層の間では、納豆卵黄だけおすすめ理由として「卵白をあえて分離し、卵黄のみをトッピングする手法」が定着しています。卵黄にはアビジンが一切含まれておらず、純粋に濃厚なレシチン（脂質）とコクだけをプラスできるため、極めて理にかなったアプローチです。
一方で、納豆卵白加熱真相を知っておくことも大切です。アビジンは熱に極めて弱いタンパク質であり、70℃前後で数分加熱されると熱変性を起こし、ビオチンと結合する能力を完全に失います。つまり、アツアツの炊きたてご飯に卵白をよく絡めて余熱で火を通すか、温泉卵や半熟卵を納豆と合わせる調理法を用いれば、卵白の豊富なタンパク質を無駄にせず、ビオチンも100%吸収することが可能です。
