食のトレンドを牽引する専門家たちも、この手仕事の価値を絶賛する。株式会社ラーメンデータバンクの専門アナリストや日本ラーメン協会の重鎮たちが口を揃えるのは、「クラシックな手法を現代的な洗練度へと昇華させた技術の高さ」だ。大島剛史氏をはじめとするシーンの牽引者たちが築いてきた手打ちの潮流は、いま飲食業界全体に刺激を与え続けている。
食べログの「ラーメン 百名店」への選出はもちろん、近年ではミシュランガイド東京が注目するビブグルマンの文脈においても、純粋な素材感と技術を兼ね備えた手打ち麺の評価は揺るぎない。流行りの濃厚系や奇をてらったトッピングに頼ることなく、麺とスープという極めてミニマルな構成で勝負する姿勢が、厳しい審美眼を持つ評論家たちを唸らせている。
