茹でたてのとうもろこしはツヤツヤと輝いているのに、冷めると粒の表面が凹んでシワシワになってしまった経験を持つ人は少なくありません。シワシワになる理由は、茹で上がった直後に高温の粒から水分が一気に外気へと蒸発し、内部の体積が急激に収縮してしまうからです。
この水分蒸発を物理的に防ぐ最も手軽なアプローチが、皮付きのまま茹でる方法です。外側の硬い皮を剥ぎ、内側の薄皮を1〜2枚残した状態で鍋に入れます。薄皮が天然のスチームラップの役割を果たし、粒を乾燥から保護しながら、皮とヒゲに含まれる特有の芳醇な風味を実へと移してくれます。
薄皮を剥いて茹でた場合でも、簡単な工夫でシワを防ぐことができます。茹で上がったらザルに放置して急冷するのではなく、熱いうちに1本ずつ隙間なくラップでぴったりと包むのが決定的なプロの技です。ラップ内部に蒸気を閉じ込めてゆっくりと粗熱を取ることで、粒の水分が保持され、冷めてもパンと張った美しい見た目を保ち続けます。
