家庭で作るベビーカステラが時間の経過とともに硬くなってしまう最大の原因は、小麦粉に含まれるデンプンの「老化（β化）」と水分の蒸発にあります。焼きたて時は熱によって水分を抱え込んでいたデンプンが、冷えるにつれて網目構造から水分を放出し、パサついた食感へと変化してしまいます。
露店で行列を作る名店が実践している屋台の味を再現する隠し味は、単なる風味付けにとどまらず、このデンプンの老化を物理化学的に防ぐ役割を果たしています。決定打となるのは以下の3つの調味料です。
第1に「はちみつ」です。はちみつに豊富に含まれる果糖（フルクトース）は、砂糖（スクロース）に比べて格段に高い吸湿性と保水力を誇ります。生地内部の水分を強力につなぎ止めるため、時間が経ってもしっとりした質感が失われません。さらに、アミノ酸と糖が加熱によって結びつく「メイラード反応」を低温から促進し、あの香ばしい焼き色と独特の甘い香気を生み出します。
第2に「みりん（本みりん）」です。みりんに含まれる複数の糖類と微量のエタノール成分が、小麦粉のタンパク質（グルテン）の過度な結束を適度に緩め、ふんわりと歯切れの良い食感を実現します。また、上品なテリと深みのあるコクを付与し、ホットケーキミックス特有の単調な風味をプロの和菓子のような芳醇な味わいへと昇華させます。
第3に「無塩バター（または太白ごま油・練乳）」の油分です。乳化された油脂が生地の気泡膜をコーティングし、水分の蒸散をブロックします。特にコンデンスミルク（練乳）を少量隠し味として加えると、昔懐かしいミルキーなコクが加わり、屋台の味の再現度が跳ね上がります。
