居酒屋に行かずとも、鮮度の良い食材と適切な下処理さえ押さえれば、自宅の食卓で感動的な痛風鍋を楽しめます。味の決め手となるのは、あん肝を贅沢に溶かし込んだ特製味噌スープです。
痛風鍋を格上げする「濃厚あん肝味噌スープ」の黄金比
- ベース出汁：水 1,000ml、昆布 1枚、和風顆粒だし 小さじ2
- 合わせ調味料：味噌（赤味噌・白味噌のブレンドがおすすめ）大さじ4、みりん 大さじ3、酒 大さじ3、醤油 大さじ1、すりおろし生姜 小さじ1
- 隠し味：ペースト状に潰したあん肝 50g〜80g
プロ直伝！臭みを完全に消す下処理の手順
海鮮鍋の成否は下処理で決まります。特に白子と牡蠣の下処理は丁寧に行いましょう。
- 白子の下処理：一口大に切り分け、たっぷりの塩水で優しく洗ってぬめりを取ります。沸騰した湯に酒を少々加え、白子をサッと約20〜30秒湯通ししたら、すぐに氷水にとって冷まし、水気をしっかり拭き取ります。
- 牡蠣の下処理：大根おろしまたは片栗粉を優しく揉み込み、流水で汚れを洗い流します。
- あん肝の準備：市販の蒸しあん肝を使用する場合、半量は包丁で叩いてペースト状にし、スープに溶かします。残りの半量は輪切りにして具材として並べます。
土鍋に白菜や長ネギを敷き、その上にタラ、牡蠣、白子、あん肝を美しく放射状に並べ、特製スープを注いで火にかけます。具材に火が通ったら仕上げにいくらを散らせば、お店顔負けの豪華な鍋が完成します。
