市販のめんつゆでは到達できない、老舗の深みある味を家庭で再現するための要は「本返し（ほんがえし）」の熟成にあります。
【材料の黄金比率（作りやすい分量）】
- 濃口醤油：300ml（特選・本醸造推奨）
- 本みりん：60ml
- 上白糖（または氷砂糖）：50g
【調理工程と合わせ方】
- 小鍋にみりんを入れて中火にかけ、煮切ってアルコールを飛ばす。
- 砂糖を加え、焦げ付かないよう弱火で完全に溶かす。
- 醤油を一気に加え、沸騰直前（鍋肌に小さな泡が立ち始める80〜85℃程度）で火を止める。決してグラグラと沸騰させないことが醤油の風味を残す鍵です。
- 粗熱を取った後、ガラス瓶に移して冷暗所で1週間から10日ほど寝かせる（この熟成工程により醤油のカドが取れ、劇的にまろやかになります）。
- 使用時は、厚削りの宗田節や本枯節で取った濃厚な出汁に対し、「本返し 1 ： 出汁 3〜4」の割合で割ることで、極上の手打ち蕎麦用つけ汁が完成します。
