スープの透明度を分ける決定的な要素は、調理時の「火力」と「乳化（エマルション）」の有無にあります。使っているガラや骨の素材自体が根本的に異なるわけではありません。
白湯（パイタン）は、強火でグラグラと激しく沸騰させ続けることで作られます。骨から溶け出したゼラチン質（コラーゲン）が界面活性剤の役割を果たし、激しい対流によって水と骨髄の脂が細かく混ざり合い、光を乱反射する白いエマルション状態（乳化）が形成されます。これが博多豚骨や濃厚鶏白湯特有のクリーミーな舌触りとコクを生む原理です。
対照的に清湯（ちんたん）は、スープを決して激しく沸騰させません。対流による脂と水分の衝突を防ぎ、脂分を水面に浮かせて分離した状態を維持します。余分な脂とアクを小まめにすくい取ることで、光を遮らないクリスタルのような透明度と、素材の輪郭が際立つシャープな味わいが完成します。
