同じ豚肉でありながら、部位によって口どけのような柔らかさを持つものもあれば、噛み応えのあるしっかりとした肉質のものまで存在します。この違いを生み出す最大の要因は、豚が生前その筋肉をどれだけ動かしていたか（運動量）と、筋肉組織の間に入り込む脂肪と結合組織（コラーゲン）の割合にあります。
よく動かす部位である肩（ウデ）やスネ、モモは、筋繊維が太く発達し、筋肉を束ねる結合組織が強固になります。そのため赤身としての旨味成分が濃厚な反面、短時間の加熱では硬さを感じやすくなります。一方、背骨の内側にあるヒレや背中側のロースは日常的な運動負荷が極めて低いため、筋繊維が細く繊細で、加熱しても硬くなりにくい構造を持っています。
日本食肉格付協会の基準に基づく主要部位の一覧と特徴は以下の通りです。
・ヒレ：豚1頭からわずか約1kg（約2％）しか取れない最高級部位。脂肪が極めて少なく、きめ細かな赤身で全部位中ナンバーワンの柔らかさを誇ります。
・ロース：背中の中央部に位置し、赤身と外側の脂肪層のバランスが秀逸。肉のきめが細かく、適度な柔らかさと豚肉本来の風味を堪能できます。
・肩ロース：首から背中寄りの肩部分。赤身の中に網目状に脂肪（サシ）が入り込んでおり、濃厚なコクと強い旨味を持ちます。
・バラ（三枚肉）：肋骨周辺の腹部肉。赤身と脂身が層を成しており、脂の甘みとジューシーさが際立ちます。角煮やベーコンの原料としても定番です。
・モモ：運動量の多いお尻から太もも周辺の赤身肉。脂肪が少なく高タンパク質で、あっさりとした味わいが特徴です。
・カタ（ウデ）：肩周辺のよく動く筋肉。筋肉質でやや硬めですが、ゼラチン質と旨味成分が豊富に含まれています。
