家庭料理や外食の現場を検証すると、良質な豚肉を選んでいながら調理工程で栄養素を捨ててしまっているケースが散見されます。ビタミンB1は熱に弱く、水に溶け出しやすい性質を持っています。
代表的なNG調理法が、「長時間の沸騰状態での煮込み」や「豚しゃぶのゆで汁をすべて廃棄する調理」です。沸騰した湯でグラグラと茹でると、肉の収縮とともにビタミンB1の30〜50%程度がゆで汁の中へ流出してしまいます。もしスープとして丸ごと飲み干さないのであれば、大切な栄養素を排水口に流しているのと同義です。
栄養素を限界まで保持する豚肉疲労回復調理法の鉄則は、以下の3点に集約されます。
- 鉄則1：蒸し焼きまたは無水調理を活用する
フライパンに蓋をして野菜の水分で蒸し上げる調理法や、タジン鍋・電子レンジ調理は、水溶性ビタミンの溶出を極小化します。 - 鉄則2：強火短時間で一気に仕上げる
細切れ肉や薄切り肉を用い、野菜とともに強火でサッと炒めることで、熱によるビタミンB1の熱分解を最小限に防ぎます。 - 鉄則3：定番の「豚の生姜焼き」を進化させる
日本の家庭料理の定番である豚の生姜焼きは、豚肉（B1）に玉ねぎ（アリシン）、生姜（ショウガオール・ジンゲロールによる血流促進）が合わさった極めて合理的な料理です。タレにとろみをつけて肉に絡ませることで、流出したビタミンも逃さず摂取できます。
