厚切り肉をしっとり柔らかく仕上げるための第一歩は、丁寧な下処理にあります。まず絶対に欠かせないのが豚肉の筋切りのやり方です。赤身と脂身の境界線にある半透明の筋膜に注目し、包丁の刃先を立てて約1〜2cm間隔で表裏両面からチョンチョンと切り込みを入れます。このとき、赤身の繊維を断ち切るように数箇所軽く切れ目を入れると、加熱時の反り返りを完璧に防ぐことができます。
さらに肉質そのものを別次元の柔らかさに引き上げるためのアプローチとして、以下の下処理が極めて効果的です。
① 常温戻しの徹底
調理の15〜30分前には冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが基本中の基本です。中心温度を上げておくことで、加熱時間を最小限に抑え、肉汁の流出を防ぎます。
② すりおろし玉ねぎによる酵素分解
生玉ねぎに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を利用します。すりおろした玉ねぎに肉を20〜30分漬け込むだけで、肉の筋原線維がほぐれ、驚くほど柔らかくなります。漬け込みに使った玉ねぎは、そのまま絶品ソースのベースとして活用できるため一石二鳥です。
③ 砂糖水＋塩（ブライン液）の保水マジック
水100mlに対し、塩5g・砂糖5gを溶かしたブライン液に30分〜1時間浸します。砂糖が肉のコラーゲンと結びついて水分を抱え込み、塩がタンパク質を溶解させて保水構造を作るため、加熱しても肉汁が逃げずプルプルの食感をキープできます。
