都内の有名カレー店オーナーシェフは「副菜はカレーの味を邪魔しないものではなく、カレーの味を完成させるためのピース」だと語る。その核心にあるのが「油分と酸味のバランス計算」だ。
ベースのカレーが豚骨や牛脂などの重厚な脂を含む場合、副菜にはビネガーや柚子果汁を効かせた強めの酸味が求められる。逆に、鶏胸肉やシーフードを使ったライトなカレーには、オリーブオイルでじっくり焼き上げたナスやカボチャのソテーなど、適度な油分を補う副菜が抜群の相性を発揮する。ルーの「重さ」を見極め、真反対の要素を副菜で補うことこそが、プロの味に近づく最大の奥義だ。
