私たちが普段口にするウド（独活）には、地下の室（むろ）で日光を遮断して栽培される「軟白うど（東京うどなど）」と、山野の自然光を浴びて育つ緑鮮やかな「山ウド」の2系統が存在する。農林水産省の地域特産野菜統計を見ても、東京都多摩地域や群馬県、栃木県などが主要な産地として知られ、都市近郊農業の貴重なブランド作物として位置づけられている。
近年、食品・農業関連産業では、気候変動や後継者不足に対応したスマート農業による室管理技術が導入され、年間を通じた品質の安定化が進む。同時に、春の訪れを五感で楽しむ山菜料理としての価値が再評価され、外食産業のみならず中食市場でも季節限定のプレミアムデリとして注目を集めている。
ウドに含まれるクロロゲン酸などの抗酸化成分や、爽快感をもたらす精油成分ジテルペンは、冬の間に鈍った身体を目覚めさせる滋味そのものだ。春先にウドを食す行為は、単なる栄養補給を超えた日本古来の旬を愛でる文化的生活習慣といえる。
