お弁当の飾り切りや火の通りを良くする目的で、皮に斜めの切れ目を入れる光景は珍しくありません。しかし、本格的な天然羊腸ウインナーにおいて、ウインナーに切り込みを入れない理由は明確です。
羊腸内部に閉じ込められた挽き肉には、加熱によってゼラチン質と溶けた脂、そしてイノシン酸やグルタミン酸などの旨味成分を豊富に含んだ濃厚な肉汁（エマルション）が充満しています。皮にわずかでも切れ目を入れてしまうと、加熱と同時にその肉汁がフライパン上へ一気に噴出。結果として、内部はパサつき、旨味が抜けた搾りかすのような状態になってしまいます。
また、ウインナーの皮が破れる原因の多くは「過剰な強火による急加熱」と「包丁傷」です。天然羊腸は約75℃〜80℃でタンパク質の変性が起こり、適度な弾力と心地よい歯ごたえ（スナップ感）を生み出します。しかし、200℃近い高温の直火や多量の油で急激に加熱すると、内部の水蒸気圧が限界を突破して皮が裂け、肉汁が失われます。皮を切らず、穏やかに蒸気を通すことこそが、肉汁の流出を防ぐ鉄則です。
なお、お弁当用の赤ウインナー（人工ケーシングや皮なしタイプ）は肉汁を閉じ込める構造が異なるため、タコさんウインナーなどの飾り切りを行っても問題ありません。素材の構造に応じた使い分けが求められます。
