今注目を集めている 道具選びと温度で劇的変化！老舗職人が明かす「冷めてもサクサク」を自宅で再現する極意について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

どれだけ衣や油にこだわっても、食材自体から水分が染み出してしまえば全ては台無しになります。特にエビやイカなどのシーフード、水分を多く含むナスやキノコ類は、揚げる直前の徹底的な水気取りが必要です。

プロの現場で行われているのは、食材に軽く小麦粉（打ち粉）をまぶしておくテクニック。これが衣と食材を密着させる接着剤の役割を果たし、内部の旨味と水分を閉じ込めるバリアになります。