店主（オーナーシェフの目利きは徹底している。長年の経験と独自のルートを通じて厳選された黒毛和牛は、肉質だけでなく脂の質、赤身と脂身のバランスまで計算し尽くされている。競りや信頼できる卸業者から直接仕入れる肉は、日によって最も状態の良い部位が選ばれる。
「妥協した肉はお客さんに出さない」——その言葉通り、包丁を入れる角度や厚みひとつをとっても、部位ごとの食感を最大限に引き出す工夫が施されている。タレも既製品に頼らず、果実や野菜をふんだんに使った自家製調合。肉本来の力強い旨味を何倍にも引き立てる名脇役として機能している。
