すき焼きの玉ねぎにおいて、最も失敗が少なくプロからも推奨される基本形が「繊維に沿ったくし形切り」です。この切り方が推奨される最大の理由は、加熱しても細胞壁が壊れにくく、すき焼き特有の長時間加熱に耐えられる構造を維持できる点にあります。
玉ねぎは根から頭に向かって縦に強い繊維（維管束）が走っています。繊維に沿って包丁を入れると、細胞を破壊する面積を最小限に抑えられるため、玉ねぎの水分やペクチン質が外へ流出するのを防ぎます。その結果、強い火力でグツグツと煮込んでも煮崩れを強力に防止しながら、中心に適度な歯ごたえを残すことが可能になります。
一方で「繊維を断ち切らないと味が染み込みにくいのでは？」という疑問を持つ方も少なくありません。しかし、すき焼きのように醤油とみりん、砂糖をベースにした濃厚な割り下で煮る場合、繊維に沿った切り方であっても、じっくり火を通すことで細胞膜の透過性が高まり、内側へ自然と旨味が凝縮されていきます。適度な食感をキープしつつ、噛んだ瞬間にジューシーな甘みと牛の出汁が溢れ出す理想的な仕上がりを求めるなら、繊維に沿ったくし形切りこそが確実な選択肢です。
