下処理が完了したら、いよいよ加熱工程です。ここで最も重視すべきは、ふっくら柔らかく煮る方法の核心である「煮汁の黄金比率」と「レバーの余熱コントロール」です。照りよくコク深いつくだ煮風簡単レシピの決定版を紹介します。
【失敗知らずの鶏レバー煮物黄金比（レバー300g分）】
・醤油：大さじ3
・酒（清酒）：大さじ3
・みりん：大さじ3
・砂糖（三温糖または上白糖）：大さじ1.5〜2
・生姜（千切りまたは薄切り）：1〜2片分（約20g）
基本の比率は「醤油 1 ： 酒 1 ： みりん 1 ： 砂糖 0.5」です。甘めが好みの場合は砂糖を大さじ2に調整してください。生姜を皮ごとたっぷり使うことで、風味豊かな鶏レバー生姜煮となり、清涼感のある香味が引き立ちます。
【パサパサしないコツ：プロの「先上げ・煮詰め」技法】
鍋に調味料と生姜を入れて中火で沸騰させます。沸き立った煮汁に下処理済みのレバーとハツを一気に投入します。再びフツフツと沸騰したらすぐに弱火（極弱火）に落とし、落とし蓋をしてわずか3〜4分間だけ静かに火を通します。
ここが最大の分岐点です。3分経過したら、火を止めてレバーだけを一度バットや器に取り出します。残った煮汁だけを強めの中火で煮詰め、泡が細かく大きくなってとろみがつくまで煮詰めます（約3〜4分）。煮詰まった濃厚なタレの中にレバーを戻し入れ、火を止めた状態で鍋を揺すってタレを全体に絡めます。この手法を用いれば、レバーの中心温度を理想的な65℃前後に保ったまま、外側には濃厚で艶やかなタレがしっかりと密着します。
