炊飯器任せで美味しく作れるとはいえ、ひと手間加えるだけで仕上がりが劇的にプロの域へ近づく「隠し味」が存在する。
ひとつは、加熱前に鶏肉をごま油で軽く表面だけ炒めるか、熱湯を回しかけて臭みを取り除く下処理だ。この工程を入れるだけで、スープの後味が驚くほどクリアになる。さらに、隠し味として少量の和風だしや、すりごま、あるいはアーモンドパウダーを隠し味に少量加えると、丸鶏を何時間も煮込んだかのような深いコクと白濁感が生まれる。
塩分は最初から強くつけず、炊き上がった後に各自の器で塩・コショウを加えて調整するのが本場流。自分好みの塩加減を探るプロセスもまた、この料理の醍醐味だ。
