丸ナス料理の最高峰といえば、京都の銘柄野菜である賀茂ナスを使った田楽です。現在、若手料理人や伝統野菜の保存会がタッグを組んだ「賀茂ナス田楽再現プロジェクト」が大きな注目を集めています。彼らが研究の末に行き着いたのは、味噌ダレに潜ませる意外な隠し味でした。伝統的な八丁味噌や白味噌のコクを一層引き立てるため、和三盆糖と隠し味の練り胡麻、そしてわずかな和からしを投入する技です。
焼き方にも独自のノウハウがあります。丸ナスを二つ割りにし、果肉部分に深めのスリットを入れて油で揚げる、あるいは多めの油で香ばしく焼いた後に味噌を塗り、オーブントースターや直火で表面にほんのり焦げ目をつける。この香ばしさが口いっぱいに広がる瞬間こそ、京都の歴史ある日本料理が育んできた至高の味わいです。家庭でも伝統の郷土料理の贅沢な味わいを完全再現できると人気を博しています。
