味噌を長期間使っていると、表面やフチに白い粒や膜が出現することがあります。「カビが生えたから捨てよう」と早合点する前に、まずはその正体を正しく識別しましょう。
無害な「チロシン」と有害な「カビ」の見分け方
味噌に現れる白いカビと結晶の見分け方には、明確な特徴があります。
- チロシン（無害・旨味の結晶）：大豆のタンパク質が分解されてできたアミノ酸の一種。味噌の内部や表面に白く硬いジャリッとした粒状で現れます。無害どころか熟成が進んだ旨味の証拠なので、そのまま混ぜ込んで食べて問題ありません。
- 産膜酵母（無害だが風味低下）：表面に白く薄い膜状に張る酵母菌の一種。毒性はありませんが、放置するとシンナー臭のような独特の臭気が生じます。見つけたらスプーンでその部分を薄く削り取れば下部は使えます。
- 真菌類（有害なカビ）：白や青、緑、黒色で、フワフワとした綿毛状や斑点状に盛り上がっている場合はカビです。胞子が内部まで根を張っている可能性があるため、広範囲を深めにスプーンでえぐり取るか、異臭がひどい場合は廃棄を検討してください。
手作り味噌の保存場所と熟成完了のサイン
自家製を楽しむファンが多い手作り味噌の保存場所は、フェーズによって明確に分ける必要があります。仕込みから半年〜1年の「発酵・熟成期間」は、酵母の働きを促すため直射日光の当たらない風通しの良い常温の冷暗所でじっくり育てます。しかし、好みの味・色合いに仕上がった「熟成完了後」は、直ちに冷蔵室や冷凍室へ移して発酵をストップさせることが、ベストな味をキープする秘訣です。
