塩焼きであれば中火で皮目をパリッと焼き上げるだけで美しく仕上がる魚が、なぜ西京漬けになった途端、制御不能なスピードで真っ黒に焦げてしまうのか。その答えは、京都特有の白味噌が持つ成分構成にあります。
京都の伝統的な西京味噌は、米麹の割合が極めて高く、塩分濃度が約5％前後と一般的な辛口味噌（塩分12％前後）の半分以下です。その代わり、麹が醸し出すブドウ糖や麦芽糖などの還元糖が全重量の約30〜35％を占めています。さらに漬け床を作る段階でみりんや酒が加わるため、魚の表面は濃密な糖分とアミノ酸の層で覆われている状態です。
食品科学の観点から見ると、アミノ酸と還元糖が加熱によって結びついて褐色物質を生み出す「メイラード反応」は、一般的な塩焼きの魚よりもはるかに低い温度（約140℃〜160℃）から急激に加速します。一般的な魚焼きグリルの網の上や強火のフライパンは優に200℃を超えており、中心部に熱が伝わる前に表面の糖分が一瞬でカラメル化を通り越し、炭素化してしまうのです。
つまり、西京漬けが焦げる理由は調理者の腕前ではなく、物理現象として「焦げやすい物質が表面を覆っている」という点に尽きます。したがって、加熱前の段階でいかに表面の余剰な糖質を取り除くか、そして熱源からの直火をどう緩和するかが、成功と失敗を分ける決定的な分岐点となります。
