新宿エリアに点在するもつ鍋取扱店は、居酒屋業態を含めると150店舗以上にのぼります。その中で週末のゴールデンタイムに満席率がほぼ100%に達し、数週間前からテーブルが埋まる店舗には、共通する「明確な選定基準」が存在します。現在の新宿もつ鍋人気ランキングで常に上位を争う筆頭格といえば、九州福岡から進出して確固たる地位を築いた「博多もつ鍋 おおやま」と「博多もつ鍋 やまや」、そして新宿三丁目で長年大人の支持を集める「黄金屋」です。
舌の肥えたグルメ通がこれらの名店に足を運ぶ最大の要因は、圧倒的なスープの完成度と脂の融点にあります。例えば、商業施設内で連日行列を作る博多もつ鍋おおやま新宿では、九州味噌や西京味噌など数種類の味噌を独自の比率でブレンドし、特製出汁とニンニクを効かせた濃厚スープが代名詞です。一方の博多もつ鍋やまや新宿は、焼きあご出汁をベースにしたすっきりとした醤油スープで、もつ本来の甘みを極限まで引き立てる設計思想を貫いています。
これら本場の味を標榜する名店が新宿もつ鍋選ばれる理由として、飲食店関係者の間では「もつの洗浄・下処理工程の機械化とコールドチェーンの徹底」が挙げられます。かつての大衆居酒屋で見られたような独特の臭みは完全に排除され、噛み締めた瞬間に口いっぱいに上質な脂の甘みが広がる体験が、若い世代や女性層の支持を決定的なものにしました。
