世界的なグルメガイドであるミシュランガイドにおいても、近年は良質な料理を手頃な価格で提供するビブグルマン部門を中心に、街の洋食屋が堂々と名を連ねるようになった。評価員をも唸らせる理由の筆頭に挙げられるのが、店ごとにこだわりが凝縮された自慢のデミグラスソースだ。
牛骨や牛すじ、香味野菜を丹念に焼き上げ、大鍋で一週間以上かけて煮込んでは漉す作業を幾度も繰り返す。火加減を一瞬でも誤れば焦げ付き、全てが泡と消える緊張感の中、熟練のシェフがつきっきりで仕上げていく。完成したソースが放つ深遠なコクと艶やかな漆黒の輝きは、まさにミシュラン級の技術と執念の賜物と言える。
