Q1：解凍せずに煮ると中まで火が通らない心配はありませんか？
A1：一般的な切り身（厚さ1.5〜2cm程度）であれば、沸騰した煮汁に入れて落とし蓋をし、弱火で約10分間煮込むことで中心温度は85℃以上に達し、安全に火が通ります。中まで火が通っているか確認したい場合は、最も身が厚い部分に竹串を刺し、透明な澄んだ煮汁が出てくれば問題ありません。
Q2：調理中に味噌がフライパンの底に焦げ付いてしまいます。防ぐ方法は？
A2：最初の煮込み段階で味噌を全量入れないことが最大の防策です。水、酒、みりん、砂糖主体のサラサラした煮汁で弱火加熱し、サバに火が通った最後の2〜3分で残りの味噌を溶き入れて煮詰めてください。また、火加減は常に「フツフツと静かに泡立つ程度」を維持することが鉄則です。
Q3：スーパーの特売で買った生サバを自宅で冷凍した場合も同じように作れますか？
A3：可能です。ただし、生のサバは冷凍する前に表面のドリップを丁寧に拭き取り、1切れずつラップで空気が入らないよう密閉して急速冷凍してください。また、市販の急速冷凍フィレと比べて家庭用冷凍は氷結晶が大きくなりやすいため、調理前の「熱湯をかける湯通し」を必ず入念に行ってください。
