午前5時、まだ暗い豊洲市場。競り場の熱気の中で、大将の目利きは妥協を一切許さない。日本全国の沿岸から集まる最高の特選魚の中から、その日その時、最も熟成に適した個体だけが選別されていく。
江戸前寿司の伝統的な技法である塩締めや酢締めはもちろん、ここでは最先端の温度管理を駆使した熟成鮨の技法が組み合わされる。数日寝かせたマグロの赤身は、水分が程よく抜け、アミノ酸の結晶のような濃厚な旨味へと昇華する。伝統和食の枠組みを守りつつ、科学的なアプローチで味覚の限界を押し広げる姿勢こそが、食のプロたちを唸らせる最大の理由だ。
