昨今の外食産業を取り巻く状況は、歴史的な変革期を迎えている。特にインバウンド需要の激増と食材原価の高騰に伴い、高級寿司業界の二極化が進む中、型にとらわれない新世代の店舗が目覚ましい頭角を現してきた。海外の動画配信サービスであるNetflixなどのドキュメンタリー番組を通じて、日本の伝統的な職人技が世界的コンテンツとして再評価されたことも、この流動的なトレンドを力強く後押ししている。
そうした荒波の中で、確固たる地位を打ち立てたのが新進気鋭の鮨職人たちだ。彼らは古くからのしきたりを尊重しつつも、現代の分子調理学的な視点や科学的な仕込みのアプローチを取り入れ、世界レベルの食通をうならせている。
