健康志向やダイエットの観点でも、両者は際立った個性を持っています。
乾燥状態における100gあたりの数値を比較すると、ゼラチンは約340〜350kcalあるのに対し、寒天は実質的に数kcal程度とほぼゼロに近いです。ただし、1回のデザート作りに使用するゼラチンは数グラム程度（1人分あたり約1〜2g＝約3〜7kcal）であるため、ゼラチンを使ったからといって極端に総カロリーが跳ね上がるわけではありません。
栄養素の質に目を向けると、寒天は全体の約70〜80％が食物繊維で占められています。あらゆる食品の中でもトップクラスの食物繊維含有量を誇り、糖質の吸収を穏やかにする働きや腸内環境の改善をサポートする日常のヘルスケア食材として重宝されます。
一方のゼラチンは、純度約85％以上の高純度タンパク質です。体内へ吸収されやすいアミノ酸（グリシン、プロリンなど）が豊富に含まれており、肌のうるおい保持や関節組織のサポートに寄与するコラーゲン補給源として選ばれています。
