もしあなたが従来の木綿豆腐や絹ごし豆腐を使うとしても、プロの技を取り入れるだけで仕上がりは劇的に変わります。その最大の秘訣が「塩茹で」です。切った豆腐を沸騰した湯（塩分濃度約1%）で約1〜2分下茹ですることで、豆腐の水分が適度に抜け、身が引き締まります。
この工程を踏むことで、絹ごし豆腐であっても調理中にボロボロに崩れるのを防ぐことができます。さらに、温まった豆腐はタレの温度を下げないため、全体の仕上がりが格段に熱々でジューシーになります。冷たい豆腐をそのままフライパンに投入するのは、プロの目から見れば最大のタブーなのです。
