茹で上がった後の処理について、料理人の間でも意見が分かれることがあります。しかし、家庭で最も美しく仕上げるための正解は「冷水にさらす」ことです。
ザルに上げた直後、氷水に一気に浸すことで余熱による過加熱を防ぎます。これにより、鮮やかなエメラルドグリーンがピタッと定着するのです。ただし、水に浸しすぎると水っぽくなってしまうため、熱が取れたらすぐに引き上げ、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取ることが極めて重要です。この水分管理こそが、ドレッシングや調味料を薄めず、最後まで美味しく食べるための隠れたポイントになります。
