枝豆と大豆の根本的な違いは、「収穫するタイミング（熟度）」の1点に集約されます。
大豆の栽培サイクルにおいて、夏場に開花したあと、サヤの中に実が膨らんで緑色の瑞々しい状態になる時期が訪れます。この開花後およそ35日〜40日の「未成熟」な段階でサヤごと収穫したものが枝豆です。実の水分含有量は約70%と高く、柔らかくジューシーな食感が特徴となります。
一方、枝豆として収穫せずに畑に残しておくと、葉が黄色く枯れ落ち、サヤと実の水分が抜けて茶褐色へと変化していきます。開花後およそ70日〜80日以上が経過し、完全に乾燥・完熟した状態で収穫したものが大豆です。水分量は約10〜12%程度まで減少し、硬い乾物となって長期保存が可能になります。
つまり、「枝豆をそのまま育てると大豆になる」という俗説は、農業の現場における紛れもない事実です。
