荒波が打ち寄せる外海府の岩礁地帯。そこで初夏に採取される紅藻類のエゴノリ（Campylaephora hypnaeoides）こそが、すべての始まりだ。日本海沿岸には古くから海藻を煮溶かして固める食文化が存在していたが、佐渡島を経由して新潟本土へと伝わったルートには、江戸から明治期にかけて隆盛を極めた北前船交易の足跡が色濃く残る。
かつて京都や大阪の洗練された精進料理の技法が北前船の寄港地に持ち込まれ、島内で独自にアレンジされたのが原型とされる。肉や魚を避ける仏事の席において、寒天や刺身の代用として重宝された歴史的背景も見逃せない。海藻の天日干しから水洗い、そして幾度もの異物除去という過酷な手作業を経て、ようやく「えご草」は加工の準備が整う。自然界の素材を極限までピュアな状態へと高めるこの工程は、日本の伝統的な食文化が持つ美意識そのものだ。
