ブロッコリーの調理において最も失敗が多いのが、茹で過ぎと水切り不足による「水っぽさ」です。ブロッコリーの蕾（つぼみ）部分は構造上、スポンジのように大量の水分を抱え込みます。ここを適切に処理できるかどうかが、仕上がりの明暗を分けます。
ブロッコリーの下茹で時間と水っぽくならないコツの基本は、「短時間加熱」と「丘上げ（おかあげ）」です。熱湯に1%程度の塩を加え、小房に分けたブロッコリーを投入したら、茹で時間は2分〜2分30秒で素早く引き上げます。絶対に冷水にさらしてはいけません。冷水につけると蕾がさらに水を吸い、食感が水浸しになります。
ザルに広げて重ならないように並べ、うちわや粗熱取りファンで一気に冷ます「丘上げ」を行うことで、余熱による水分蒸発を促し、色鮮やかな緑色と心地よい歯ごたえをキープできます。近年では、フライパンに大さじ3程度の水と少量の塩・オリーブオイルを入れ、フタをして強火で2分蒸し焼きにする「無水・少水蒸し調理」も、ビタミンCの流出を防ぎつつ水っぽさを完全に排除できる手法として料理家の間でスタンダード化しています。
さらに、和える直前にキッチンペーパーで蕾を包み込むようにして余分な水気を優しく拭き取り、オリーブオイル小さじ1/2を全体に絡めておく「オイルコーティング」を施すと、時間が経っても野菜から水分が出にくくなります。
